Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней Окт27

Добавить в

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Александр Заклецкий

26 октября, 2018, 12:30

Рецепт недели от Алекса Заклецкого — фотографа, эколога и гастроблогера. На улице становится все холоднее, а значит можно подумать о более сытных кулинарные развлечения

В поисках вариантов какого-то нового рецепта я вспомнил о пани Шпундре. Если о борще и варениках ведутся определенные споры между ближайшими странами, то в отношении шпундры практически все известные мне источники и авторы признают – да, это чисто украинское блюдо. Хотя сейчас шпундра почему-то несправедливо забыта большинством хозяек и только время от времени появляется в некоторых ресторациях.

Так что же оно такое эта шпундра? Спрашивали меня мои друзья, когда я принялся искать компоненты и ингредиенты для этого блюда. А все очень просто – это свинина, обжаренная на жире из копченого сала, а потом стушеная в свекольном квасе со свеклой.

Вот тут у меня и возникла определенная проблема: где же его найти свекольный квас? Самому его сделать можно, но на это уйдет как минимум 3-4 дня.

Но для чего нам нужен свекольный квас в этом блюде? Для того чтобы придать свекольный вкус и создать кислую среду, тушась в которой мясо станет нежнее. Можем ли мы эту проблему решить другими путями?

Уверен, что можем! Пользоваться для создания кислой среды какими-то квасами промышленного производства – довольно стремное занятие, прежде всего из-за непонятного количество концентратов, карамелизированных сахаров и консервантов, которые в таких квасах содержатся.

Поэтому вместо кваса я предлагаю воспользоваться максимально легким и кислым сухим вином, лимонным соком, а чтобы добавить нашему блюду определенные модерновые нотки предлагаю добавить в нашу шпундру корень имбиря.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Итак нам понадобится:

  • Свиная лопатка – 1 кг
  • Сало копченое – 150-200 г
  • Свекла – 200 г
  • Столовое сухое вино – 100-150 г
  • Лимон – 1 шт
  • Чеснок – 100 г
  • Черный перец горошек – 1 г

Прежде всего моем и протираем кусок мяса.

Далее режем кубиком 1,5-2 см копченое сало, бросаем его в холодную глубокую сковороду и потихоньку начинаем поднимать температуру. Наша задача не столько пожарить сало, как вытопить из него максимальное количество жира.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Минут через 10 наши шкварки уже должны плавать в собственном жире, температура должна быть максимально высокой и самое время укладывать на сковороду кусок мяса. Кое-кто предлагает перед тем мясо порезать на куски, но я предпочитаю жарку и запекание куска мяса целиком – так он будет сочнее.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Наша задача "запечатать мясо" то есть сделать со всех сторон мяса румяную корочку, которая бы не дала испаряться внутренней влаге. Именно поэтому обжаривать надо на максимально высокой температуре, при этом следя за тем, чтобы наши шкварки не подгорели.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Когда шкварки приобретут изысканный цинамоново-золотистый цвет их следует эвакуировать со шкварчащей сковородки куда-нибудь на тарелочку, посолить каменной солью и полакомиться этими янтарными вкусностями с друзьями под бокальчик водочки или того же сухого белого винца.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Через 8 минут будущая шпундра должна уже обжариться со всех сторон до нужного нам состояния и самое время к ней добавить другие компоненты.

Прежде всего стоит добавить нарезанную крупной соломкой свеклу.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Очистить от кожуры имбирь, лимон разрезать пополам,

Добавить к нашему блюду бокал сухого белого столового вина типа совиньон.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

И выжать из обеих половинок лимона сок в сковороду.

Имбирь нарезать небольшими кусочками размером в 1-2 см.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Все это добавить к шпундре, накрыть крышкой и тушить на открытом огне или в духовке в течение 2-3 часов.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Через 20 минут до подачи очистить 5-6 зубчиков чеснока,

Раздавить их и немного нашинковать, добавить на сковороду вместе с крупно молотым или целым черным перцем.

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Подавать шпундру можно украсив листиком пекинской капусты или салата айсберг, и чувствительным стихотворением.

…витікає у вирій димами кульбабковий  рай 
я ловлю парашут для якого занадто легенька 
і хіба з головою обвалиться з пліч ця гора 
пресвятої бездомності осінь в намоклих легенях…

Елена Степаненко

Шпундра: чисто украинское блюдо для холодных дней

Источник