Добавить в

Роман Чегиль: «Путешествуйте, пробуйте украинские вина и меняйте свои вкусы»

Роман Чегиль: "Путешествуйте, пробуйте украинские вина и меняйте свои вкусы"

18 марта, 2018, 11:03

Роман Чегиль, специалист в области винного туризма в Закарпатье, — о вине как о философии говорит с Николаем Княжицким

Я решил Вас пригласить после того, как Вы нам провели замечательную дегустацию и замечательную экскурсию на винном заводе, на котором вы работаете. Это завод "Чизай" на Закарпатье. Я видел, с каким наслаждением Вы об этом рассказываете. Вы вино любите?

Бесспорно, я люблю вино. Но я шел к этому достаточно длительное время. Я в первые 10 лет работы на винзаводе не понимал вино. Я его продавал на рынке Украины, но я не понимал, как оно делается. И интересоваться этим начал только в 2010-2011 годах. На самом деле это очень интересная тема.

Как говорят, что хорошее вино должно постоять, так же и люди, которые постоят, или поживут, лучше начинают понимать вино. Почему винная культура настолько популярна в Европе? Почему, когда ты приезжаешь в ресторан, тебе дают листы вин? Почему везде есть сомалье? Почему об этом любят рассказывать? Почему вино является настолько магическим продуктом? Нет другого такого продукта, где бы столько времени уделяли его философии, вкусу, настроению, которое оно вызывает, как вино.

Мне кажется, потому что вино — это уникальный продукт на нашей планете. Вообще сортов винограда существует несколько тысяч. Из них только несколько десятков — знаменитые, используются при приготовлении известных вино. Как минимум, 8000 лет назад начали делать вино — это уже доказано. И ученые склоняются к мысли, что вино происходит с Кавказа, возможно, из Ирана.

Древние греки считали вино даром богов за тот факт, что вино — единственный продукт на планете, чуть не единственная культура, которая при производстве из него конечного продукта, в зависимости от сорта винограда и местности, где он вырастает, дает нам ароматику многих других культур: цветов, трав, овощей, фруктов, может деревом пахнуть и тому подобное. Все зависит от погоды, от сорта винограда, от местности, почвы.

А может, такая любовь к вину в том, что вино — это в определенной степени легкий наркотик, потому что немножко кружит голову, радует. Но при этом не наносит такого большого вреда здоровью, как другие спиртные напитки, крепкие?

Дело в том, что вино — это естественный алкогольный напиток, сухие вина. Процесс приготовления вина — это естественный процесс. Винные дрожжи, которые живут на винограде, на ягодках, попадая в сок, начинают процесс брожения. Процесс брожения — это процесс поедания дрожжами виноградного сахара. И они виноградный сахар перерабатывают в спирт. То есть это естественный процесс. И когда они съедают весь сахар — погибают, потому что больше им нечего есть, и мы имеем сухое вино в итоге. Это звучит будто бы очень просто. К сожалению, многие думают что вино — очень просто сделать, как яичницу. Отсюда и многие мифы о вине, о винной  продукции, которые существуют на сегодняшний день.

Украинцы — винодельческая нация или нет? Никто не скажет, что грузины — не винодельческая нация, потому что грузинское вино известно, они с этим живут, это их философия. Французы — винодельческая нация. Потому что французские вина все знают, итальянские вина все знают. А украинцы — это для нас характерно?

Характерно, не для всей Украины, а в первую очередь Закарпатья, Крыма, Херсонской, Одесской, Николаевской областей. Где природа создала благоприятные условия для виноградарства, виноделия, те нации, которые проживали на этих территориях, становились винодельческими нациями. Только, к сожалению, в нашей стране виноделие, виноградарство развивалось нестабильно: войны, некоторые другие моменты — экономические, политические — влияли на виноделие.

А вот Вы — из Закарпатья, и Вы — из украинской семьи?

Да, из украинской закарпатской семьи.

Чем в Вашей семье было вино?  Вам родители об этом говорили? Очевидно, что мы помним этот ужасный период брежневских времен, когда лозу просто вырубали. А вот когда вспоминали о прошлом, о вине упоминали? Там и раньше делали это так же, как сейчас?

Да, упоминали. У меня деды и по отцовской, и по материнской линии делали вино. То есть на Закарпатье каждая вторая-третья семья давно делает вино. Главное, когда потребляете вино — знать меру. Мера у каждого разная: кому-то достаточно двух глотков, кому-то надо два бокала вина при хорошем ужине. Кто-то даже сказал: "Бог или боги дали вино людям для того, чтобы они поняли, они действительно люди — высокодуховные создание, творение Его, — или они животные, которым случайно дали разум ".

Насколько, по сравнению с другими европейскими странами, у нас развивается виноделие? Или все же мы находимся на обочине этого процесса?

Почти. Дело в том, что с 1985 года, когда стартовала антиалкогольная кампания в Советском Союзе, у нас уничтожено очень много винзаводов, виноградников. Если говорить о Закарпатье, то из 19 существующих цехов и винзаводов сегодня работают 1-2 бывших государственных.

Это не считая, например, той компании, в которой Вы работаете. Или какой-то частной компании, которая рядом с вами работает?

Да. Но нашу компанию создали уже в годы независимости Украины. Построили в 1997 году наш винзавод, построили в тяжелых условиях, когда фактически деградировало все закарпатский виноделие. С 5-10 тысяч гектаров виноградников, которые существовали, не осталось практически ничего. Все деградировало, очень трудно в таких условиях начать все с нуля, но нашим владельцам это удалось. Мы построили винзавод полного цикла производства — от виноградарства к виноделию. К разливу вина в бутылки.

Вы своими винами гордитесь?

Однозначно!

В чем их уникальность? Они на какие-то похожи, или действительно очень уникальны? Например, я в этой студии как-то разговаривал с бывшим министром энергетики Плачковым, который сделал тоже винное производство в Одесской области, в Бессарабии, выращивает там отличные вина, какие-то сорта делает только он, он этим живет.

Каждый регион планеты дает свой неповторимый аромат и букет вин. Закарпатье — это край белых вин в первую очередь. У нас белые вина уникальные, у нас практически каждый год можно создать великолепное белое вино. Не каждый год подходит для красных вин, так бывает недостаточно солнца.

А от этого вкус меняется?

Однозначно, ежегодно вино немного разного качества, это зависит от дождей, солнца и тому подобное.

А Вы когда начинаете понимать для себя, что вино в этом году будет хорошим или не очень хорошим?

Примерно на стадии сбора урожая. 2017, кстати, я хотел бы подчеркнуть, очень удачный для нас. Вина 2017 урожая будут намного лучше, чем вина 2016 года урожая. Но содержание работы винодела в том, чтобы сделать вино хорошего качества, несмотря на погодные условия.

Вы взяли с собой несколько вин. Можете рассказать о своей продукции?

Я бы хотел рассказать про уникальное закарпатское вино. На Закарпатье, еще до распада Советского Союза "Закарпатсадвинпром" разливал до 25 наименований вин. Уникальным было "Троянда". "Троянда" — это вершина закарпатского виноделия. Это вино исчезло, как и все другие вина, после того, как были уничтожены винзаводы. Мы в 2012 году создали "Троянду" снова — воссоздали виноделы, которые когда-то его делали еще в 70-х годах ХХ века. Уникальное вино, оно выдерживается полтора года в дубовой таре. Создали это вино в 1959 году и после нескольких десятков лет перерыва, 2012 год — это год возрождения этого знаменитого вина, которое очень любило бывшее высшее партийное руководство.

Почему? Потому что оно сладкое и десертное?

Имеет уникальный аромат. Имеет уникальный вкус. Здесь только один сорт винограда — Траминер розовый — но в этом десертном вине из наших склонов он дает очень богатый аромат. Здесь Вы можете почувствовать и нотки лепестков чайной розы, и меда.

Но оно сладкое и не является сухим?

Оно не сухое.

А не сухие вина, как они делаются? Если сухие вина бродят. А такие вина, как это, например?

Такое вино называется крепленое десертное марочное. Марочное — потому что оно полтора года выдерживается в дубовой таре. А крепленое — потому, что оно крепится для того, чтобы прекратить процесс брожения. Ведь что такое процесс брожения? Это поедание винными дрожжами того сахара. И для того, чтобы сохранить высокий уровень того естественного сахара, мы крепим вино спиртом.

Это для того, чтобы оно осталось сладким?

Да. От добавленного спирта дрожжи погибают, процесс брожения прекращается, мы так сохраняем естественный сахар в вине.

К таким крепленым винам, особенно в Советском Союзе, очень скептически относились. Считалось, что это — дешевая продукция, которая делается с сахаром для того, чтобы скорее человек пьянел, а не такой благородный напиток, как, например, сухое вино.

Я думаю, что это исторически так сложилось.  В странах с более холодным климатом люди склонны употреблять более сладкие, более крепкие напитки. Потому что в условиях, например, Южной Италии, Франции, Испании крепленое десертное вино не выпьете. Вообще, рекомендуемая доза крепленых десертных вин — это 25-50, максимум 75 грамм. Тогда как сухое мы можем при хорошем ужине выпить до двух бокалов, и это нам пойдет только на пользу. Потому что вино считается очень ценным биологическим продуктом.

Когда мы читаем об Италии или Франции, что приехал какой-то человек, фермер, который со своей женой начал сажать виноградники, получил их в наследство. Построил маленький отель. Вот они вдвоем производят какую-то марку вина. Из таких небольших семейных фирм, они могут делать несколько наименований, и складывается очень часто винная продукция многих европейских стран. Почему у нас нет небольших компаний? Это невыгодно? В чем проблема?

У нас очень большая проблема в законодательстве. Очень высокая зарегулированность нашего законодательства не позволяет частным лицам производить вино. Например, у нас полтора года назад отменили лицензию, отменили 500 тысяч гривен ежегодного сбора за возможность продавать свои вина. Но это совершенно не решило вопроса из-за того, что лицензию на производство получить почти невозможно, очень трудно. Десятки, сотни частных виноделов на Закарпатье как производили вина нелегально, так и продолжают производить.

А почему? Это кто-то лоббирует? Или кто-то не понимает? Или, возможно, крупная компания это бы воспринимала как конкуренцию?

Напротив, мы заинтересованы в том, чтобы в Закарпатье производили качественные вина. Имели возможность и мелкие производители, и средние, и большие. Потому что, Закарпатье — это туристический край. Когда человек приезжает в Закарпатье и попробует плохое вино какого-то мелкого производителя, то у него останется в голове образ "закарпатское вино — это плохое". Нам интересно, чтобы любое вино, которое там производится, было хорошим, потому что закрепит образ края в головах людей как край, где делают замечательные вина — будь то "Чизай" или любого другого производителя. Это наше кредо.

Ваши вина — где в основном имеется рынок сбыта для них? Это непосредственно само Закарпатье, ближние регионы, вся Украина, заграница?

Мы реализуем вина по Украине, в США, Израиле, даже поставляем время от времени в Нигерию. Практически чуть ли не единственный завод в Украине, который поставляет вино в Африку.

А почему, вы продаете вина в Израиль? Израиль тоже такая винодельческая страна, там очень много собственных сортов и высокая между ними конкуренция. В чем интерес именно к вашему вину?

У нас сложилась сотрудничество с партнерами в Израиле — это во-первых. Во-вторых, когда-то в Закарпатье жило очень много евреев, в течение ХХ века их много выехало — в США, Израиль. Многие сейчас возвращаются с экскурсиями, они посещают наш винзавод, дегустируют наши вина и находят их замечательными. "Приятно было видеть в Хайфе вино, где написано "город Берегово", где я когда-то родился", — один человек мне рассказывал.

Если сравнивать украинские вина между собой, чем отличаются, например, закарпатские вина от бессарабских? Вы чувствуете эту разницу?

Конечно. Я же говорил, что у нас климат и почва очень подходят для производства в первую очередь белых вин. Наши белые вина тонкие, нежные, деликатные, ароматные. Их следует потреблять сравнительно молодыми, когда им год-два-три. Они взрывообразно, быстро разкрывают ароматику, вкус. Они, как роза, цветок, который несколько дней цветет, а потом увядает. То есть их нужно пить свежими. Вина Южной Украины, особенно красные вина, имеют большой потенциал длительной выдержки. Например, некоторые специалисты считают, что вино Каберне Совиньон может лучше развить свою ароматику и вкус на 8-й, 10-й, 12-й год выдержки в бутылках, лежа в подвалах.

И в этом основная разница?

Разница в том, что там замечательная зона для производства прежде всего красных вин. У нас же прекрасный край для производства, в первую очередь, белых вин. Но я повторю, в пределах, в условиях Закарпатья можно даже делать Херес, Мадеру, Портвейн. В 70-х годах прошлого века исследовательская станция производила ограниченный период эти вина, но в связи с тем, что в 1985 году была объявлена антиалкогольная компания, это все затухло.

А вот соседние регионы, граничащие с Закарпатьем, например Венгрия или и Австрия, где тоже достаточно много вин. Их вина лучше украинских? Лучше ваших? Или, например, венгерские вина из-за такой ​​близости к Закарпатью практически ничем от ваших не отличаются?

Лучшие вина — закарпатские, лучшие вина — украинские. Но если говорить честно, то я уже говорил, что каждый виноградный уголок планеты дает свою изюминку в аромат и вкус вина. Есть такой факт. Когда-то в 1912 году вина токайского типа из Берегово в Париже на международном конкурсе набрали больше баллов по качеству, чем токайские вина из Токая.

Интересно.

То есть у нас можно делать вина токайского типа, для этого есть все условия. Нужно только это развивать, нужна поддержка государства. Главный фактор — это поддержка государства.

В чем это может проявиться?

В изменении законодательства. Я считаю, что нужно посмотреть законодательства Словакии, Венгрии, той же Хорватии, возможно, Франции и Испании и взять из них лучшее, наложить на наши реалии.

А словаки тоже делают вино? Хотя у них не такой южный край, как у вас.

Между прочим, Словакия граничит с Ужгородом. Это 70 километров всего от нашего винзавода. Более того, венгры со словаками спорят на счет названия Токай, потому что Токайская гора, Токайский склон находится на границе Венгрии и Словакии.

А их законодательство — что в нем самое важное, что нам бы стоило бы взять?

Их законодательство стимулирует мелкого, среднего и крупного производителя. То есть у нас очень трудно начать все с нуля. Попробуйте взять землю, во-первых, очистить ее от старых, деградированных виноградников. Более того, эти виноградники заросли деревьями, кустами — это все выкорчевать, что мы и сделали в 2006 году, когда посадили наши 272 га. И после этого три-пять лет, ухаживая за виноградниками, дождаться первого урожая. Это очень большие средства.

У вас 272 га под виноградником?

Да, у нас более миллиона, почти 1 млн 100 тыс. кустов винограда. 12 лет нашим виноградникам, и они как раз вступили в такое время, когда дают очень хороший результат уже в конечной продукции.

А где вы брали именно эти саженцы?

Закупали в Европе.

Они чем-то отличаются от европейских?

В принципе, это все европейские сорта винограда. Мы нашли хозяйство, специализирующееся на выращивании саженцев. Когда вы занимаетесь таким серьезным вопросом, то надо брать проверенный материал, потому что вы можете посадить миллион кустов, а из них 500 тыс. не вырастет. А это очень большие убытки, так как один куст стоит 1-1,5 евро, 3 евро может стоить и т.д. То есть на это нужны огромные средства.

Я езжу много по Украине, и обратил внимание, что философия закарпатцев отличается от философии людей многих других регионов Украины, даже от Западной Украины, в каком-то положительном смысле, потому что очень многие люди занимаются производством либо сыра, либо вина, либо туризмом, либо там каким-то гостиничным бизнесом. В то время как в других регионах Украины люди очень часто жалуются, говорят, что настолько все сложно, невозможно, нельзя выращивать овец, нельзя выращивать коров, нельзя открыть отель, потому что не приедут…. С чем это связано, по вашему мнению?

В Закарпатье живут предприимчивые люди — это раз. Закарпатье до 1944 года было центром Европы — у нас находится географический центр Европы (признан. – Ред.).

Ведь даже в Галичине, которая тоже граничит со многими европейскими странами, немножко другой подход к развитию бизнеса и этой предприимчивости в хорошем смысле немного меньше.

Разве? Я заметил, что у галичан тоже достаточно много предприимчивости.

Был я в одном очень интересном месте, в отеле недалеко от Львова, увидел такие небольшие склоны, полностью засаженные виноградниками. Я удивился, потому что Львов, как говорят, край вечнозеленых помидоров, а не хорошего вина. И люди, которые его выращивают, говорили, что они специально покупают морозостойкие сорта винограда (такие существуют), для того чтобы делать вино. Означает ли это, что сегодня можно селекционировать и защитить виноград фактически для любой территории, и здесь, в Киеве, можно выращивать из каких-то сортов виноград и делать вино в промышленном объеме?

Можно в любом регионе выращивать виноград, но вопрос в количестве солнечных дней, в том, что зимой могут быть сильные заморозки. Например, в Закарпатье виноградники неукрывные. У нас теплый, благоприятный регион. Это как раз Береговщина, где находится наш винзавод "Чизай". Вы можете раз в 10 лет сделать замечательное вино в местности возле Киева, например. Но стабильности не будет, потому что, возможно, будет такая зима, которая уничтожит ваш виноградник. Поэтому издавна вино производили в регионах, где достаточное количество солнца и где зимы мягкие.

Когда едешь по югу Украины, очень часто видишь огромные площади, засаженные виноградниками, но там винзаводов нет. И многие из местных жителей критикуют тех, кто этим занимается, говорят, что те просто выращивают виноматериал на экспорт, не делают сами вина. Как вообще эта экономика работает?

Это очень хороший вопрос. Фактически люди путают виноматериал с чем-то таким искуственным. "Виноматериал" — это такой технический термин, которым виноделы называют вино, которое еще не разлитое в бутылки. То есть все вина на планете хранящихся в цистернах, в бочках, не разлитые в бутылку, — это виноматериал.

Есть вина сортовые и вина купажные. Мы можем с винограда Каберне Совиньон разлить сухое Каберне, а можем смешать с другим сортом винограда и разлить вино под другим названием. Это вино уже будет называться купажным, то есть смесь нескольких сортов.

В прошлом году Аргентина закупила 3 ​​млн литров виноматериалов в Одесской области в Украине. Это я говорю о том, что у нас в Украине отсутствует патриотизм к отечественной продукции. У нас люди хотят купить французское, итальянское, аргентинское, не зная, что на самом деле у нас предприятия делают замечательные виноматериалы, то есть вина. Винзаводы, которые не имеют возможности разлить в бутылки, продают готовое вино из цистерны.

И это не большой грех? Может, лучше было бы в этих регионах открыть винзаводы или это просто другой бизнес?

Однозначно, потому что это создало бы добавленную стоимость на продукцию и было бы выгодно, в первую очередь, нам. У нас засилье импортных вин. Я же говорю, что люди нацелены на иностранные вина, они не смотрят на то, что есть поблизости. На великолепные закарпатские вина, одесские и т.д. Я бы хотел призвать людей путешествовать чаще и ездить по винзаводах, пробовать продукцию винзаводов и менять свои вкусовые наклонности.

Когда мы смотрим на украинские вина, продаваемые в наших магазинах, то у многих очень скептический подход к этим винам. Они считают, что эти вина сделаны из виноматериала, считая, что виноматериал — это некая покупная химия, из которой сделали эти вина, они ненастоящие. Когда вы заходите в магазин и видите на полке украинские торговые марки с винами, вы доверяете этому продукту? Вы можете гарантировать, что каждый из этих продуктов является более или менее качественным?

Узнать, какое оно — качественное или нет, можно только попробовав его. Вот и все. По внешнему виду не могу ничего сказать. Могу только порекомендовать нашим потребителям попробовать найти сухое вино, которое им понравится. К сожалению, у нас большинство населения все еще пьет полусладкие, десертные вина, а это проблема, потому что натуральным является сухое вино.

Но вы сами рекламировали ваше крепленое вино?

"Троянда Карпат". Вы знаете, иностранцы когда к нам приезжают на дегустации, то все пьют сухие вина, но почему-то идут и в  нашем фирменном магазине покупают нашу "Троянду" или наш Кагор, десертное вино. То есть они могут понять десертное вино, но трудно понимают полусладкое. Дело в том, что наличие в вине сахара позволяет фальсифицировать вино. Такое вино гораздо легче фальсифицировать.

Что значит фальсификация вина? Как его фальсифицируют?

Я закончу свое предложение: пейте сухие вина — их трудно подделать, очень трудно. А вина с сахаром — в первую очередь чувствуете вкус сахара в вине, вы не чувствуете того вкуса, который является настоящим в вине, настоящий вкус вы чувствуете только в сухом вине. А почему больше фальсификата было в Крыму, на юге Украины? Крым специализировался на десертных винах, и в Крыму были миллионы туристов-славян — украинцы, белорусы, россияне, которые не понимают в вине. 80-90% нашего населения в вине не понимают, и плюс фальсифицировать десертное сладкое вино очень легко. Поэтому вы могли на каждом шагу купить якобы знаменитые вина. Так что рекомендую все же попробовать научиться пить сухие вина.

 

Источник