Мусака и зеленый айран Сен13

Добавить в

Мусака и зеленый айран

Мусака и зеленый айран

Александр Заклецкий

6 сентября, 2018, 19:15

Новый рецепт от фотографа, эколога и гастроблогера Алекса Заклецкого. Оригинальная постная мусака

О мусаке впервые я услышал лет 12 назад от Аллы Законовой – на тот момент хедлайнера ресторанной критики и фуджурналистики в Украине. Ее определение звучало как нежный союз баклажанов, сыра и ягнятины, скрепленный белым соусом. На тот момент в Киеве еще не было ресторанов средиземноморской кухни – в тренде были суши, но Мусака незакрытым гештальтом сидела в моей голове. Впервые самостоятельно приготовить мусаку мне удалось лишь в 2013-м, но рецепт тогда не был опубликован.

И вот, раздумывая над очередным рецептом для блога, я увидел роскошные и недорогие спелые баклажаны, вспомнил стихотворение Антонича, а заодно и тот факт, что баклажанами он называл помидоры. И, конечно же, купить баклажанов с помидорами и брынзы, а к тому же еще желтого ароматного твердого сыра для корочки.

Мусака и зеленый айран
А потом задуматься: можно ли считать мусаку блюдом украинской кухни? Можно! Начнем с того, что это блюдо есть как у крымских греков, так и в ялибойлю – крымскотатарского этноса, состоящего в основном из потомков греков и генуэзцев, которые перешли в Ислам.

После недолгого гугления прямо посреди рынка я пошел покупать корни сельдерея, которым с удовольствием заменяю картошку, а далее направился в мясные ряды за бараниной. Но здесь меня ожидало полное фиаско! В мясных рядах не было не то что баранины, и даже говядины! Только свинина. Но готовить мусаку со свининой это уже издевательство, а не кулинарный эксперимент!

В отчаянии я вышел из мясных рядов и наткнулся на роскошный свежий шпинат. А может быть мусака постной? Что будет, как мясо заменить растительными компонентами.

Здесь мне вспомнился один ресторанчик арабской кухни в Гданьске, где подавали немалую порцию мусаки по достаточно гуманной цене. Этой порции явно было достаточно более чем на одного человека. Но моя спутница не ела мяса! И здесь, немного потрепав свои знания Польского языка, я понял, что мусака вегетарианская! То есть без мяса, совсем! Я удивился и заказал, но на всякий случай первым снял пробу чтобы убедиться, что добрые арабы такие не подбросили туда немножко вкусненькой баранины. Вкус был замечательный, а главное мяса там не было, так что мы с большим удовольствием разделили это блюдо на двоих. Ну что же! Раз арабам в Гданьске можно готовить постную мусаку, то и мне не запрещено!

Я приобрел шпинат и другую зеленину, добавил к своим закупкам орехов и побежал на кухню заниматься кулинарной магией. Результатами своих экспериментов я и хочу с вами поделиться.

Мусака со шпинатом и орехами

  • Баклажаны 300 гр
  • Сельдерей 200 гр
  • Шпинат 250 гр
  • Яйца 3 шт
  • Брынза 350 гр
  • Помидоры 400 гр
  • Белый лук 200 гр
  • Лук красный 200 гр
  • Чеснок 30 гр
  • Петрушка 50 гр
  • Базилик 15;гр
  • Болгарский перец 250 гр
  • Твердый сыр 100 гр
  • Орехи 50 гр
  • Масло сливочное 120 гр
  • Мука 30-40 гр
  • Молоко 400 гр
  • Мускатный орех, соль, перец, лимонный сок

Начнем с того, что я для себя называю мусакой – запеканка, проложенная слоями с баклажанами, сыром и белым соусом. Со всеми другими компонентами можно импровизировать в зависимости от времени года. Приготовление этого изысканного блюда займет приблизительно полтора часа и потребует из принадлежностей две сковородки и одну форму для запекания. Но поверьте мне – оно того стоит!

Прежде всего нарезаем кольцами толщиной в 1-1,5 см и засыпаем их каменной солью, чтобы они выпустили лишний сок.

Мусака и зеленый айран

Тем временем нарезаем тоненькими кусочками в 2-3 мм корни сельдерея и обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета.

Мусака и зеленый айран

Также нарезаем маленьким кубиком и обжариваем до полупрозрачности лук, сначала белый салатный, а потом добавляем красны йкрымскый. В процессе обжаривания добавляем соль и черный перец, а также, по желанию, столовую ложку лимонного сока. Это придаст заправке приятной кислинки.

Мусака и зеленый айран

Баклажаны промываем, выкладываем на поварской пергамент и ставим в духовку запекаться при температуре 200 градусов на 15 минут.

Мусака и зеленый айран

Промываем и крупно нарезаем шпинат, так чтобы толщина полоски была 1-1,5 см. Измельчаем ножом орехи.

Мусака и зеленый айран

На сковородке с небольшим количеством масла слегка припускаем шпинат, чтобы он потерял треть объема, добавляем поджаренный лук, даем остыть.

Мусака и зеленый айран

Готовим молочный соус: распускаем на едва горящий сковородке 50 гр масла, понемногу начинаем добавлять в него просеянную муку, все время помешивая.

Мусака и зеленый айран

Затем начинаем понемногу вводить холодное молоко.

Соус должен упаритися и быть по консистенции как густой кефир. Добавляем соль, мускатный орех, черный перец, другие специи по вкусу.

Мусака и зеленый айран

Пока баклажаны пекутся, начинаем формировать слои запеканки. Нижний слой выкладываем из прижаренного сельдерея, сверху на него выкладываем кусочки сладкого перца, посыпаем тремя измельченными зубчиками чеснока и рубленной петрушкой.

Мусака и зеленый айран

Сверху посыпаем половиной брынзы, натертой на терке.

Мусака и зеленый айран

Поверх сыра выкладываем обжаренные баклажаны (на самом деле баклажанов можно брать вдвое больше и образовать из них два промежуточных слоя, но к сожалению, моя форма для запекания не позволяла по высоте такое сделать).

Поверх баклажанов снова посыпаем рубленый чеснок и рубленные орехи.

Мусака и зеленый айран

В смесь шпината и лука натираем вторую часть брынзы.

Мусака и зеленый айранМусака и зеленый айран

Перемешиваем, и добавляем три взбитых яйца.

Мусака и зеленый айран

Эту смесь выкладываем сверху в форму для запекания.

Мусака и зеленый айран

Поверх шпината выкладываем нарезанные толщиной в 0,5-0,7 см кольца помидора.

Мусака и зеленый айран

Заливаем всю эту красоту белым молочным соусом и обильно посыпаем тертым твердым сыром и ставим в духовку при температуре 200 градусов на 25 минут.

Мусака и зеленый айран

Признаком готовности будет румяная сырная корочка. За 3 минуты до готовности посыпать сверху рублеными базиликом.

Мусака и зеленый айран

До такого блюда, конечно же, стоит добавить какой-то традиционный напиток.

Зеленый айран

Мусака и зеленый айран

  • Кефир 0,5 л
  • Укроп 10 гр
  • Петрушка 5 гр

Сделать классический айран достаточно долго по времени, поэтому я предлагаю "ресторанный вариант", который приходится по вкусу большинству посетителей ресторанов крымскотатарской кухни.

Мусака и зеленый айран

В стакан блендера залить 0,5 литра нежирного кефира, положить крупно рубленный укроп и петрушку, щепотку соли и все это хорошо перетереть.

Мусака и зеленый айран

Особенно вкусной эта смесь получается, если делать ее в широких глубоких мисках, тогда напиток хорошо насыщается пузырьками воздуха.

З-за шиб проміння жмут, мов блиск омани,

осіннім усміхом з далеких лук

бренькливі мухи манить на рундук.

Мандрують хмарою дрібні прочани

й глядять очима повними пошани,

як сиве павутиння в’є павук

й в вікні від дотиків охлялі рук

блідочервоні спіють баклажани.

На грядці їх застала осінь рання,

як ще були зелені, молоді;

тепер крізь скло читають хмар письмо.

Так наші мрії, заміри, бажання

перейдуть часто в дійсність аж тоді,

коли від себе їх відірвемо.

Богдан-Ігор Антонич

Мусака и зеленый айран

Приятного аппетита!

 

Источник