Домой Хай-тек 500 лет чистоты. Как возник стандарт варки пива

500 лет чистоты. Как возник стандарт варки пива

500 років чистоти. Як виник стандарт варіння пива

Фото: Reuters Классический рецепт пивоварения был утвержден в Баварии ровно 500 лет назад

В 1516 году в Баварии появился знаменитый закон о чистоте пива, который сделал пенный напиток таким, каким мы его знаем сегодня.

«Если servisiarii поварят плохой эль, то их следует оштрафовать на четыре шиллинга или бросить в сельский пруд и держать под водой пока они не утонут», – эти слова записаны в нормандській Книге страшного суда, которая появилась в 1086 году и описывает жизнь Англии после завоевания ее норманнами. Это одно из первых упоминаний пивоваров, которые названы латинским словом servisiarii. В Римской империи так называли людей, которые производили хмельные напитки – но не благородное вино, пишет Наталья Гузенко в №18 журнала Корреспондент от 13 мая 2016 года.

В начале Средних веков пивоварение было сосредоточено в руках отдельных постоялых дворов. Они производили пиво и эль с помощью браги и специального травяного сбора. Эти травы были основным способом заквашивания пива до появления хмеля в массовом обороте. Но позже католическая церковь решилась взять на себя задачу варить пиво в Европе, причем не пожалела денег. При монастырях были созданы огромные пивоварни, которые обслуживали целые области отдельных стран и королевские дворы.

Монахи вкладывали достаточно много денег в современные на тот период технологии промывки солода, использовали водяные мельницы, чтобы рычагами перемешивать напиток готовился, строили огромные подвалы для его хранения. При этом рецепты пива были очень разнообразными и отличались во многом из-за травы, которые росли в определенных регионах. Эти травы были заменой хмеля, который на тот момент знали плохо.

На рубеже XV и XVI веков немецкие пивоварни начали использовать хмель вместо трав, поскольку с ним пиво получалось более ароматным и могло дольше сохранять свои вкусовые качества. Но церковь и некоторые правители выступили категорически против этого растения и настаивали на применении традиционных трав.

Этот вопрос стал особенно важным в Германии, где пивной конфликт проходил на фоне реформации и крестьянской войны против династии Габсбургов. Северные княжества, которые хотели ослабить влияние церкви, демонстративно перешли на хмель и начали отбирать у монастырей право монополии на варку пива.

В 1516 году баварский герцог Вильгельм IV решил ввести у себя законодательный стандарт по производству пива, который включал перечень продуктов, из которых оно могло вариться – вода, ячмень и хмель

Позже в 1516 году баварский герцог Вильгельм IV решил ввести у себя законодательный стандарт по производству пива, который включал перечень продуктов, из которых оно могло вариться – вода, ячмень и хмель. Остальные добавок и ингредиентов оказывались вне закона, и постепенно их употребления были вытеснены из всеобщего употребления.

Постепенно этот стандарт распространился на большую часть Европы. Хотя, например, уже в период правления королевы Елизаветы в Англии в конце XVI века любили варить нетрадиционное пиво с травами.

Но рецепт из трех составляющих был проще для работы массовых пивоварен, и поэтому они быстро вытеснили своих конкурентов. Также не выдержали натиска и монастырские производства, мощь которых сильно подорвали гражданские войны в Европе и постепенная утрата влияния католической церковью. Поэтому сейчас пивной стандарт является общепринятым.

Напиток с севера

В период существования Римской империи ее жители употребляли в основном вино. Ведь земли, на которых она располагалась, находились на берегах Средиземного моря, и виноделие там было традиционным промыслом.

Напиток из солода пили народы, жившие к северу от Альп – в Риме они считались варварами. Тем более, что римские поселенцы не контактировали с ними до начала нашей эры, поскольку все территориальные экспансии Рима продвигались на восток или юг.

Не удивительно, что впервые о пиве вспоминает только историк Публий Корнелий Тацит. Он говорит, что этот напиток любят пить германцы, и характеризует его как тайное зелье местных племен.

Когда римляне начали проникать в Германию и Британию, они все больше знакомились с пивом. Тогда оно варилось из ячменя, солода и специальных трав. Преимущественно для закваски использовались тысячелистник, вереск, полынь или багульник болотный. Травы собирали и сушили, а затем перемалывали в порошок и добавляли в пиво. Эта смесь имела тонизирующий или немного наркотический эффект. Пиво получалось более прочным, потребляли его в больших количествах.

Когда же варварские племена стали наниматься на службу в армию Римской империи, с ними в Рим пришло и пиво. До 250 года н. е. пенный напиток стал входить в рацион легионеров, которые служили в Европе.

Тем более, что изменение климата повлияло и на развитие виноделия в Европе. Хозяйственная деятельность римлян привела к исчезновению лесов в Италии. Климат там стал более засушливым, и виноделие пришло в упадок. В это время также началась и кризис традиционного виноделия в Римской империи. Поэтому пиво распространилось из Германии на юг, становясь все более популярным.

Вино было довольно дорогим в производстве. А население варварских государств Европы требовало простого напитка, который мог бы оказывать эффект согревание и тонизирование

Кроме того, вино было достаточно дорогим в производстве. А население варварских государств Европы требовало простого напитка, который мог бы оказывать эффект согревание и тонизирование. К тому же, на кислых ѓрунтах севере континента было гораздо проще выращивать ячмень, а виноград был только для еды или для кислого напитка, который часто перегоняли в водку.

Разные страны отдавали предпочтение несходным наполнителям для пива. Например, в Скандинавии использовали грязь обычная, а в Германии больше брали тысячелистник, который массово рос в местных лесах. Различалась и крепость напитка: его могли сцеживать несколько раз, чтобы получить разные виды пива.

Потребляли пиво много и по разным поводам. Например, в Германии в XIII веке считали, что молоко часто заражается спорами болезней, а следовательно, его вредно пить матерям, которые кормят грудью, или детям. Поэтому им специально давали пиво. В приютах давали по пинте (0,57 л) пива на ребенка в день, хотя крепость напитка была небольшой – 3%.

Тайное производство

Постепенно католическая церковь поняла, что продажа спиртных напитков, особенно слабоалкогольных, способствует налаживанию отношений с прихожанами. Тем более, пивоварения стало достаточно прибыльной сферой жизни Средневековья, и нужно было срочно брать его под контроль.

Чтобы победить местные пивоварни, нужно иметь благословение церкви и новые технологии, которые позволили бы наладить массовое производство. И для этого в церкви нашлось достаточно денег. До XII века католические монастыри стали центрами европейского пивоварения, поскольку получили одобрение церкви и накопили средств, чтобы сделать производство массовым.

В больших абатствах оборудовали собственные солодильні, а там, где их не было, зерно преподавалось на траву на ночь: роса увлажняла его, и начинался процесс соложения. Когда зерно прорастало, его переносили в примитивную сушилка, раскладывали на ворсистой ткани и прогревали над огнем.

Монахи принимали как сырье мягкую воду, иногда добавляя в нее мыло. Затор перемешивали с помощью деревянных вил, и когда сусло вокруг их рукоятки закипало, считалось, что превращение крахмала в сахар закончилось.

Сусло давали остыть, а потом черпаками переливали его в деревянные бочки, называемые «кругами». Уже в бочках в сусло добавляли дрожжи. После начала процесса брожения сусло сливали в специальный сосуд, на котором его транспортировали в подвал, где разливали по бочкам – и брожение продолжалось. Под бочками помещали пивную дробину, которая должна была аккумулировать дрожжи, которые выливались из специально сделанных в бочке отверстий.

Крупные монастыри могли производить до 30 тыс. л пива разных сортов в год. Больше всего потребляли этот напиток в Западной и Северной Европе, поскольку там почти не рос виноград

Таким образом, крупные монастыри могли производить до 30 тыс. л пива разных сортов в год. Больше всего потребляли этот напиток в Западной и Северной Европе, поскольку там почти не рос виноград.

Монастыри стали не только источником духовного просветления, но и крепкого напитка для знати и большинства состоятельных жителей Европы. Совсем бедные люди предпочитали сами варить пиво, которое, впрочем, мало напоминало монастырский продукт. Для брожения в основном использовались специальные травы, которые крестьяне собирали в лесах. Хмель только начал появляться на нескольких пивоварнях, и многие считали, что он только испортит вкус напитка.

Война за хмель

Хмель как ингредиент для пива начал распространяться в XV веке в Германии. Тогда же городские правительства создавали собственные производства пива, которые не входили в монастырскую юрисдикцию. Церковь отнеслась к этому начинания крайне негативно, и несколько монархов в Германии пытались запретить хмель законодательно. Хотя в конце века Тюрингия впервые ввела нормы по чистоте пива, которые включали в себя хмель.

Возможно, в городских правительствах пытались поставить эту отрасль под свой контроль, а также получить прибыль от пивоварения. С другой стороны, значительная часть трав, которые добавляли в пиво, могли вызвать болезни и привыкание. А отличие в рецептуре привела к тому, что пиво было довольно разного качества, и потому нужен был единый стандарт, который помог бы унифицировать пивоварения в Германии.

В это время страну раздирали реформация и крестьянская война, когда Мартин Лютер провозгласил, что католическая церковь погрязла в грехах, а потому нужно очистить ее. В Ватикане на это ответили репрессиями и процессами против еретиков. Немецкие князья, которые и раньше были недовольны политикой династии Габсбургов на имперском троне, заявили, что не будут им подчиняться и начали восстание.

На этом фоне противостояние за пиво стало одним из символов гражданской войны. В 1516 году в Баварии провозгласили закон о чистоте напитка, который давал право варить его только государственным предприятиям, то есть монастыри лишались этой привилегии. Также в составе пива утвердили только три ингредиента: воду, солод и хмель. Все остальные напитки, конечно, не объявляли вне закона, просто их запрещено были называть пивом.

На территориях, которые контролировала церковь, монастыри сопротивлялись этим веяниям. Но Германию почти столетие сотрясали постоянные войны, и богатые аббатства были желанной добычей для толп дезертиров, которые бродили по континенту.

До середины XVII века большую часть производства пива в Европе контролировали уже не церковь, а магистраты. Позднее стали появляться частные компании, которые ставили дело на поток. Однако традиционный состав пива остался прежним, его и сейчас используют большинство крупных компаний. Времена, когда напиток настаивали на болоте обычном или мирті, ушли в историю.

***

Этот материал опубликован в №18 журнала Корреспондент от 13 мая 2016 года. Перепечатка публикаций журнала Корреспондент в полном объеме запрещена. С правилами использования материалов журнала Корреспондент,опубликованных на сайте Yakomp.ru, можно ознакомиться здесь.

Источник